食品乳化剂成为食品添加消耗表面活性剂最主要用途，其比重超过80%，未来食品乳化剂应该在以下几个方面发展：
● 加强乳化剂产品的最佳应用效果研究，尤其是复配型乳化剂的开发及应用推广
●有机酸类功能性乳化剂的特殊功能研究，此项的研究对于面包的老化有实际意义，重点解决亲油性基团下多种类乳化剂产品性能开发及针对性方案解决
●加大在改善食品体系的起泡性与保型性研究，这对于蛋糕的保型和松作用较大，食品乳化和增稠对于加工品质影响至关重要；
● 加大对改善油脂的结晶研究，司盘等一些乳化剂具有抑制结晶转移、改善油脂结晶的功效，可用于抑制人造奶油的结晶，以改善品质；
● 乳化剂主要表面活性剂的安全监测和分析，近几年有相关研究表明，一些表面活性剂作为食品乳化剂会引起肠胃和口腔疾病，以及对少年儿童发育具有一定负面影响，做好产品安全监管以及最大使用量标准下食品行业规范尤为重要。
水通过渗透进入乳化剂的亲水基团（极性基团）之间，形成液体结晶中间相，即介晶结构，也称层状中间相。如进一步升高温度，层状中间相的介晶结构被破坏而形成六角柱形和立方体形介晶结构。当形成均匀层状介晶结构的乳化剂冷却至室温时，亲油基团将重新结晶，并排列成有规则的晶格，相同容积的水仍在极性基团之间，形成由双分子类脂化合物层和水层交替组成的凝胶。这种改善油脂结晶的研究也是乳化剂市场发展的重要方向之一。
从产品安全上来看，未来现有乳化剂潜在性的毒理性质研究依然值得行业关注，目前有依据表明传统合成型食品添加剂对人体肠胃和口腔因为粘膜伤害，关于毒理机理研究也成为了食品乳化剂研究方向之一。
来源：表面活性剂发展中心
林海球