浅谈中央厨房的清洁消毒

中央厨房起源于欧美等发达国家，主要为酒店、学校、航餐、商超等消费群体提供产品。在食品安全、标准化、智能化方面，中央厨房发挥着重要作用。这些厨房由餐饮连锁企业建立，拥有独立场所和设施设备，集中完成食品的加工制作，并直接配送给餐饮服务单位。

近年来，中央厨房在中国迅速发展，但面对中国特色的多样化菜品和制作工艺，中央厨房的建设和后期维护面临较大挑战。

为提升中央厨房的质量管理水平，促进绿色可持续发展，建议通过分析设计和清洁消毒管理现状，制定相关改进措施。

具体而言，应选择适宜的场址，并根据加工方式、品种和产能配置不同作业区域。每个区域需配备清洁设备和工具，并按照国家标准GB 14881 食品生产通用卫生规范执行规定。

此外，应科学合理地配置洗手、更衣室等个人卫生设施，以及操作环境调节设施和虫害控制设备。同时，必须有有效的三废收集和处理设施，并配备满足加工用水要求的水处理系统。

中央厨房车间需要定期进行清洁消毒处理，以保证加工环境的卫生，确保食品安全。

中央厨房常见的清洁消毒产品及其使用方法

洗涤剂

无泡类洗涤剂、泡沫类洗涤剂、膜清洁用洗涤剂、菌膜类洗涤剂、链条类润滑洗涤剂、洗瓶类洗涤剂、除味祛色类洗涤剂、增效类洗涤剂等。

消毒剂

高效消毒剂：过氧乙酸、双氧水、二氧化氯、含氯消毒剂（如次氯酸钠、次氯酸钙、二氯异氰尿酸钠）。

中效消毒剂：含碘消毒剂、醇类消毒剂、酚类消毒剂。

低效消毒剂：季铵盐类消毒剂、双胍类消毒剂等。

工作服清洁消毒方法

使用主洗剂（洗衣粉）和漂洗剂（增白洗衣粉）配合使用，主洗剂能有效去除油污，漂洗剂具有漂白和消毒效果。

针对不同管道材质，推荐使用化学成分为主的除油剂或生物成分（如酶、微生物菌体）为主的化油灵，定期清洗以防止油污积累。

塑料胶框清洁方法

建议使用洗框机清洁塑料胶框，并每天更换清洗溶液。

工器具清洁方法

使用硬毛刷进行工器具的人工刷洗，确保彻底清洁。

油炸机清洁方

每周清洗油炸机一次，以去除高温设备上的焦化污垢。